胶水牛排引争议 什么是胶水牛排?吃了对身体有害吗?

2017年01月11日 09:20社会聚焦来源:http://www.hb114.cc

加上一点乳白色“胶水”,揉搓后冷藏。再重新切下,一堆成本相对较低的牛肉边角料便摇身一变,成为肥瘦相间、口感细腻的“雪花牛排”。近日,这样一条微博视频引发网友热议。一时间牛排似乎又成了一个不能吃的食物,记者走访市场发现,这种“胶水”不仅在部分包装牛排中出现,在一些鱼丸等制品中也很常见。食药监总局专家表示,这种“胶水”学名卡拉胶,本身是合法的添加剂,但购买牛排应看好配料表,且最好烹饪至全熟。

胶水牛排引争议 什么是胶水牛排?吃了对身体有害吗?

加不加“胶”差价明显

网上关于“重组牛排”“胶水牛排”的种种说法引起吃货担忧:碎肉重组的牛排是不是品质较差?卡拉胶对人体有没有危害?记者走访昆明部分超市发现,不同牛排的价格差距很大,其中添加了卡拉胶的“重组牛排”明显便宜很多。

冷柜里,产地为重庆的一款“西冷牛肉”,在包装上标注出了配料和成分,其中就有卡拉胶;另一款产地为内蒙古的“黑椒牛排”,配料中除了卡拉胶,还有果胶……这种“重组牛排”较便宜,一块138克左右的牛排,价格为12元左右;另一款180克的牛排标价25元左右,平均下来100克牛排价格在8~14元左右。而同样分量的一块原切牛排,根据星级不同,价格从几十元到几百元不等。

在某超市生鲜区,牛排用塑料膜包装着,贴的标签上只写着品牌、名称、生产日期等,并没有标明成分、配料。厨源旗舰店主厨万松林告诉记者,整块的原切牛排价格比较高,通常店里用的牛排,200g左右要卖80~90元;一些较贵的,100克就要100元左右。

记者在淘宝网搜索,线上相关牛排的产品信息更让人眼花缭乱。不少商家打出100元10片的价格吸引购买者,不过有消费者透露,这些看似物美价廉的产品,买回来才发现是碎肉加胶制成。

“重组牛排”不等于劣质肉

“牛排按加工方式不同,可分为‘原切牛排’和‘重组牛排’。‘原切牛排’指未经任何预处理、直接切割包装的整块牛外脊、牛里脊,属于生鲜肉。‘重组牛排’是借助肉的重组技术加工而成的调理肉制品。这类调理肉制品一般会添加水、酱油、调味料等辅料或使用卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠等食品添加剂。”在国家食药监总局发布的第17期《食品安全风险解析》,专家对“重组牛排”“胶水牛排”进行解读。

其中提到,肉的重组技术是加工调理肉制品的重要手段。借助重组技术,不仅可以提高碎肉利用率,还可以丰富肉制品的产品种类。“肉的分割或者修整过程中产生的碎肉并不等于劣质肉。但如果未按规定进行标示,或者掺入非食用级别的成分,则是违法的,属于商业欺诈行为。”

卡拉胶应按有关规定使用

卡拉胶属于食品添加剂的一种,是从海洋红藻(包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属)等天然植物中提取的多糖的统称。作为亲水胶体,卡拉胶可以减少肉制品加工过程中的水分流失。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB 2760-2014)规定,卡拉胶不得用于生鲜肉,但可用于调理类肉制品的生产加工,不过必须在产品包装的标签上明确标注。在标准规定的限量内使用卡拉胶,不存在食品安全风险。专家建议,生产经营者应严格按照国家规定使用卡拉胶等食品添加剂,同时拒绝劣质肉,提高食品安全检验能力,保证产品质量安全。

食药监总局还提示,消费者可以根据自己的需求,通过查看产品标签来区分“原切牛排”和“重组牛排”,原切牛排标签里只有“牛肉”,如果标签中有配料表,出现其他辅料和食品添加剂的,则为“重组牛排”。

最好烹饪至全熟再食用

虽然“重组牛排”不等于劣质肉,但口感上区别却甚大。那如何区别两种牛排呢?厨源旗舰店主厨万松林给记者支招,“原切牛排”除了看配料以外,还可以用手摸。“‘重组牛排’用手指容易掐坏,而且指压后的凹陷不能立即恢复,此外表面摸起来比较滑,会粘手。”而从颜色上也可以区别,“原切牛排”颜色鲜亮,具有光泽,脂肪洁白色或呈乳黄色。而“重组牛排”则呈乌红色,脂肪无光泽。

吃过“重组牛排”的人往往会发现比“原切牛排”软嫩很多。“这是因为‘重组牛排’会先将肉搅碎或是将碎肉直接加工,这样一来,原来比较长的牛肉纤维很多已断裂,吃起来口感就相对原切细嫩很多,但牛肉很可能失去本身的香味。”

此外,食药监总局提醒,通常情况下,“原切牛排”内部细菌总数不高,不必加热到熟透,“五至八分熟”也可食用。“重组牛排”由于经预先腌制,或由碎肉及小块肉重组而成,内部易滋生细菌,可能导致产品细菌总数偏高,在食用前应烹饪至全熟。

编辑:guojiqiao
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